Con la pandemia de la obesidad y las altas cifras de enfermedad, discapacidad y muerte ocasionada por las enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes y cáncer, entre otras enfermedades crónicas, se han destinado múltiples esfuerzos para estudiar la relación del estilo de vida y el desarrollo de dichas enfermedades.

La evidencia científica obtenida apunta hacia la necesidad de promover el consumo de alimentos naturales, sin procesar o mínimamente procesados, desestimular el consumo de productos alimenticios procesados y ultraprocesados.

Se reconoce que tanto el azúcar como la sal y las grasas vegetales se pueden consumir en cantidades moderadas y en el contexto de una alimentación balanceada, saludable, combinada con la práctica regular de actividad física, pero que estos productos utilizados como ingredientes en alimentos procesados y ultraprocesados pueden ser nocivos para la salud si se consumen en exceso.

Es así que la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se dio a la tarea de establecer un “Modelo de perfil de nutrientes” que contiene criterios para definir los niveles excesivos de azúcar, sal y grasas en los alimentos y bebidas procesadas. Asimismo, ha definido los alimentos que se consideran procesados, mínimamente procesados y ultraprocesados.

Los alimentos ultraprocesados contienen sustancias extraídas de los alimentos como caseína, suero de leche, aislados de proteínas, o sustancias sintetizadas a partir de algunos componentes de los alimentos como aceites hidrogenados total o parcialmente y almidones modificados.

Los procesados son aquellos producidos industrialmente utilizando sal, azúcar u otros ingredientes para su conservación o para hacerlos más agradables al paladar. En cambio, alimentos sin procesar o mínimamente procesados no contienen aceites, grasas, azúcares libres, otros edulcorantes o sal añadidos. Por ejemplo leche pasteurizada o ultrapasteurizada, yuca parafinada, granos, frutas, verduras y otros.

El documento en mención tiene como objetivo ayudar a los gobiernos a desarrollar políticas que favorezcan la alimentación saludable para la población, ya que ayuda a identificar los productos alimenticios que contienen exceso de azúcar, sal o grasas.

Para ampliar información pueden consultar aquí.

Estos criterios deben aplicarse a los alimentos procesados y ultraprocesados que incluyen desde vegetales en vinagre, embutidos, carnes, pescados y mariscos enlatados, papas fritas, helados, jugos de frutas, bebidas artificiales y otros.

No deben aplicarse para alimentos mínimamente procesados o naturales, platos recién preparados como sopas, ensaladas, pastas, arroz, frijoles, tortillas, carnes o pollos con verduras, leche con avena y frutas y cualquier otro plato recién hecho.

“El modelo de perfil de nutrientes de la OPS no se elaboró para clasificar ingredientes culinarios como sal, aceites vegetales, mantequilla, manteca, azúcar, miel y otras sustancias simples extraídas directamente de alimentos o de la naturaleza, porque esas sustancias se usan para sazonar y cocinar alimentos sin procesar o mínimamente procesados a fin de preparar platos recién hechos de sabor agradable. Además en la práctica, estas sustancias rara vez se consumen solas”.

La recomendación es que recuperemos el hábito de cocinar con alimentos e ingredientes naturales y evitemos los procesados para bien de la salud de todos.